Le moyen le plus simple pour les débutants de commencer à préparer des produits carnés à la maison consiste à utiliser des jambons entiers. Le processus technologique est assez simple, il nécessite uniquement le salage et le traitement thermique de la viande crue. Cette recette présentera une recette pour préparer un rouleau de jarret de porc selon la méthode du salage à sec.
Tous les calculs des ingrédients sont donnés par kilogramme de viande crue.
Ingrédients
Pour préparer le rouleau, vous devez préparer les composants suivants :
- Jarret de porc – 1 kg;
- Sel nitrite – 12 g;
- Sel de table – 8g ;
- Noix de muscade ou cardamome finement moulue – 0,5 cuillère à café ;
- Piment de la Jamaïque finement moulu – 1 cuillère à café ;
- Mélange de poivre finement moulu – 1 cuillère à café ;
- Ficelle et film alimentaire.
Processus étape par étape pour préparer un rouleau de jarret de porc
Nous protégeons le jarret de porc, le traitons avec de l'eau, retirons les articulations des os et du cartilage, plaçons la matière première de viande transformée au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse pendant une heure. Après refroidissement, nous procédons au salage de la matière première, nivelons le jarret et répartissons uniformément le mélange de salage sur la surface de la partie viande.Après le salage, déplacez le jarret dans un récipient et mettez-le au réfrigérateur pour saler à une température de 3 à 5 degrés. Le temps de salage dure trois jours ; pendant le processus de salage, il est conseillé de masser le jarret et de le retourner.
Après avoir salé le jarret, frottez-le avec des épices, formez un rouleau en l'attachant avec de la ficelle pour lui donner forme, enveloppez-le dans plusieurs couches de film et laissez le rouleau chauffer jusqu'à une température de 18 degrés. Après réchauffement, vous pouvez commencer le traitement thermique.
Nous effectuons un traitement thermique dans un récipient contenant de l'eau, la température de l'eau doit être comprise entre 79 et 82 degrés. Nous effectuons le processus de traitement thermique jusqu'à ce que la température au centre du rouleau atteigne 70 degrés, après quoi nous terminons le processus de cuisson. En termes de temps, l'ensemble du processus de cuisson prend un peu plus de deux heures, mais tout dépend du poids de la viande crue et du volume d'eau.
Après la cuisson, le rouleau doit être refroidi dans de l'eau glacée, puis refroidi au réfrigérateur.
Bon appétit!
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