Ingrédients
Tous les calculs de la recette seront donnés pour 1 kilogramme de viande crue.
Pour préparer le jambon restructuré nous aurons besoin de :
- 1 kg de cuisse de porc ;
- 10 g de sel nitrite ;
- 10 g de sel de table ;
- 4 g de phosphate alimentaire ;
- 100 ml d'eau bouillie réfrigérée ou la même quantité de glace ;
- 1 cuillère à café d'ail sec ;
- 0,5 cuillère à café de poivre noir moulu ;
- 0,5 cuillère à café de piment de la Jamaïque ;
- 1/3 cuillère à café de muscade moulue ;
Préparation
Nous coupons la cuisse de porc en petits morceaux, la mettons dans un récipient et la mettons au congélateur pour que la viande crue gèle.
Nous passons la viande crue congelée dans un hachoir à viande avec une grille de 3 à 4 mm, en nous assurant que la température de la viande hachée est comprise entre 0 et 10 degrés.
Si la température de la viande hachée dépasse 10 degrés, la viande hachée est congelée.
Si la température ne dépasse pas 10 degrés (il est souhaitable que la température de la viande hachée soit de 3 à 5 degrés), ajoutez du sel nitrite, du sel de table à la viande hachée et commencez à pétrir activement la viande hachée pendant 2-3 minutes. jusqu'à ce que des fils blancs apparaissent, puis ajoutez le phosphate alimentaire, l'eau réfrigérée, les épices et continuez à pétrir la viande hachée jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Transférez la viande hachée préparée dans un récipient, couvrez d'un film alimentaire ou d'un couvercle et placez au réfrigérateur pour mûrir pendant une journée à une température de 3 à 5 degrés.
Nous ferons cuire le jambon dans des boîtes de conserve, il peut s'agir de boîtes d'ananas, de boîtes de lait concentré ou de boîtes de bière. Nous plaçons des sacs en plastique de qualité alimentaire dans les bocaux et commençons progressivement à remplir les bocaux de viande hachée mûrie, en compactant périodiquement les couches afin qu'aucun vide ne se forme pendant le remplissage. Lors de la préparation du jambon restructuré, la viande crue va légèrement augmenter de volume, afin de compacter davantage le mélange haché, vous pouvez attacher le pot dans le sens de la longueur avec du fil de coton. Placez les bocaux remplis de viande hachée au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures pour permettre à la viande crue de rétrécir. Avant de préparer le jambon, sortez les bocaux du réfrigérateur et laissez-les se réchauffer à température ambiante, ce n'est qu'alors que vous pourrez commencer le traitement thermique.
Pour le traitement thermique, vous aurez besoin d'une grande casserole, placez-y les bocaux, remplissez-la d'eau, les bocaux doivent être complètement immergés dans l'eau, puis commencez à chauffer l'eau à une température de 80 degrés. Pendant la cuisson, assurez-vous que la température ne dépasse pas 80 degrés, c'est très important.
Après environ 35 minutes, vous pouvez percer le sac en plastique avec une sonde thermométrique et mesurer la température ; si la température est de 70 degrés, le jambon est prêt.Retirez délicatement les bocaux de la poêle et placez-les dans l'eau froide pour qu'ils refroidissent.
Après refroidissement, sortez le jambon des sachets et placez-le au réfrigérateur pour que la graisse cristallise complètement.
