Ces recettes incluent le rouleau de poitrine de porc, préparé par salage à sec en utilisant un minimum d'épices. La délicatesse de viande est préparée assez rapidement, elle rappellera un peu la pancetta italienne, il est nécessaire d'utiliser de la poitrine de viande comme matière première de viande et il doit y avoir autant de veines de viande que possible sur la couche de poitrine.
Ingrédients
La quantité requise de composants est donnée pour un kilogramme de poitrine.
Pour préparer le rouleau, vous devez préparer les composants suivants :
- Poitrine de porc – 1 kg;
- Sel nitrite – 10 g;
- Sel de table – 10 g;
- Noix de muscade hachée – 1 cuillère à café ;
- Piment de la Jamaïque haché – 1 cuillère à café ;
- Trois types de poivre finement moulu – 1 c.
Il est à noter que dans la recette, vous pouvez utiliser des épices selon vos préférences gustatives : la poitrine de porc se marie bien avec l'ail, sec et frais, les graines de moutarde, les baies de genièvre, le romarin, le paprika fumé et doux.
Préparation du rouleau de poitrine de porc
Avant de saler, laver la poitrine de porc avec de l'eau, la sécher, retirer les côtes et le cartilage, et la protéger des films gras et des parties inégales. Ensuite, mettez la poitrine au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse, puis vous pourrez commencer à saler. Cette recette utilise le salage à sec ; des épices sont ajoutées après avoir salé la viande crue. Répartissez soigneusement le mélange de sel sur la surface de la poitrine et frottez le sel avec un léger massage.
Nous transférons la poitrine salée dans un récipient alimentaire et la mettons au réfrigérateur pour saler pendant deux jours à une température de 3 à 5 degrés.
Après l'étape de salage, saupoudrez la partie viande de la poitrine d'épices hachées et roulez-la en rouleau.
Pour conserver la forme, nous attachons la pièce avec de la ficelle et l'enveloppons en plusieurs couches dans un film alimentaire.
Avant le traitement thermique, le rouleau doit se réchauffer à température ambiante, après quoi un traitement thermique peut être effectué. Le traitement thermique est effectué dans un régime de température strict de 79 à 82 degrés, jusqu'à ce que la température à l'intérieur du rouleau atteigne 70 degrés.
Le rouleau préparé doit être refroidi dans de l'eau froide avec de la glace. Après refroidissement, retirez le film du rouleau et mettez-le au réfrigérateur pour cristalliser complètement la graisse.
Si possible, la poitrine peut être en outre fumée avec de la fumée froide pour améliorer le goût et prolonger la durée de conservation du produit carné.
