Outils et accessoires :
- thermomètre culinaire;
- une grande casserole;
- fumoir;
- machine à sceller sous vide (de préférence, mais pas nécessaire) ;
- sous vide (de préférence, mais pas nécessaire).
Ingrédients:
- saindoux de porc (contre-dépouille, poitrine) 1 kg;
- sel de table 8 g;
- sel nitrite 10 g;
- poivre moulu au goût;
- épices au goût.
L'annotation contient une liste d'outils. En effet, seules une sonde de température et un générateur de fumée sont nécessaires. Mais tout d’abord.
Tous les ingrédients sont répertoriés en fonction du poids de la matière première, soit un kilogramme. Ajustez tous les chiffres au poids total de votre produit.
Juste quelques mots sur le sel nitrite. Je considère ici l'utilisation de cet ingrédient comme tout à fait justifiée. Le produit s'avère sûr, beau et savoureux.N'ayez pas peur de ce sel, il est totalement sans danger lorsqu'il est utilisé correctement. Il y a plusieurs fois plus de nitrite dans les poivrons du commerce que dans un kilogramme de notre produit.
Préparation
Tout d’abord, préparons et pesons les matières premières. Nous essayons de rendre les pièces belles dès le début. Coupons tous les bords et rendons-le agréable à l'œil.
En fonction du poids total du produit, préparez le sel et les épices. Vous pouvez vous limiter au sel et au poivre. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du paprika chaud ou du paprika moulu fumé. Je ne recommande pas d’utiliser l’ail dans ce cas particulier, mais vous verrez pourquoi plus tard.
Saupoudrer uniformément et frotter doucement nos épices et notre sel dans le saindoux.
Nous passons l'aspirateur sur chaque pièce séparément. Si vous ne disposez pas d'un tel appareil, enveloppez-le simplement dans un film alimentaire. Nous le laissons au réfrigérateur sur l'étagère du bas pour le saler. Cinq ou sept jours suffiront. Laissez-vous guider par l'épaisseur de vos pièces.
Étape de cuisson. Le sous vide fera parfaitement l'affaire ici. Réglez la température de l'eau à 80 degrés et faites cuire jusqu'à ce que le centre du plus gros morceau atteigne 71 degrés Celsius. Nous ne déchirons pas les colis. Cuire en sachet (sous film). Si vous n’avez pas de sous vide, faites-le simplement cuire dans de l’eau sur la cuisinière. Nous essayons de ne pas dépasser la température de l'eau de 80 degrés.
Laissez le produit refroidir. Libération des forfaits. Nous l'essuyons. Laisser sécher. Laissez-le sécher à l'air pendant plusieurs heures. Seul le produit complètement sec doit être fumé.
Nous installons le produit prêt à fumer dans la chambre de fumage. Nous démarrons le générateur de fumée.
Nous fumons avec de la fumée froide (pas plus de 30 degrés Celsius) pendant environ 30 heures.
Une fois le fumage terminé, assurez-vous de suspendre le produit pour le normaliser.
La normalisation ou l’alignement est un processus obligatoire. À la fin du fumage, il semble y avoir un excès de fumée dans les couches externes, mais pas suffisamment à l'intérieur.C'est ce processus qui uniformise tous les goûts et arômes dans tout le corps du produit.
Ensuite, nous emballons l’ensemble du produit d’une manière qui vous convient.
Conclusion
Qu'est-ce que le fumage à froid et à chaud ?
Le fumage à froid, comme dans cette recette, est un traitement assez long du produit avec de la fumée ne dépassant pas une température de trente degrés Celsius. Le fumage à froid peut durer de 24 à 48 heures ou plus. Fumer à chaud. Traitement de fumée à court terme du produit à une température ne dépassant pas 80 degrés. De 30 minutes à une heure et demie.
Si la température dans votre chambre est plus élevée, vous faites simplement cuire le produit. Il s'avère bouilli avec une odeur de fumée, rien de plus. Ce n'est pas fumer.
Conclusion
À mon avis, la seule difficulté est le fumoir. Il existe désormais de nombreux produits de ce type sur Internet, et il ne sera pas trop difficile de les fabriquer de vos propres mains si vous possédez les compétences appropriées.
Avoir un fumoir ouvre un immense champ de créativité dans votre parcours culinaire.
Beau, intéressant et savoureux.
