Ingrédients:
- viande de porc maigre 800 grammes,
- saindoux 200 grammes.
- Sel de table 10 grammes,
- sel de nitrite 10 grammes.
- Poivre moulu 6 grammes.
- Eau ou lait 250 millilitres.
- Coquille.
- Schwartenblock (facultatif).
- Phosphates (citrates) en option.
Tous les ingrédients sont calculés en fonction du poids de la viande crue (viande et saindoux). Pour plus de commodité, exactement un kilogramme est pris.
La première et la plus importante règle. À tout moment pendant la transformation de la viande, la matière première ne doit pas être chauffée au-dessus de 12 degrés Celsius. C’est d’une importance cruciale, je vais vous expliquer pourquoi ci-dessous. Il existe plusieurs astuces pour éviter que cela se produise. Nous travaillons avec des matières premières congelées. Placez au préalable les parties métalliques du hachoir à viande au congélateur. Pendant les pauses, nous mettons les matières premières dans un sac et au congélateur. Nous congelons également de l'eau ou du lait à l'avance. N'oubliez pas d'utiliser un thermomètre à sonde alimentaire.
Étapes de cuisson
Nous broyons les matières premières deux fois dans un hachoir à viande avec le plus petit maillage.
Ajoutez tous les ingrédients, y compris le sel, les épices et le liquide.
De plus, broyez avec un mélangeur ou un robot culinaire (si vous le souhaitez).
Mélangez très soigneusement. Voici une autre astuce. Il faut mélanger longuement et efficacement, avec les mains pendant une dizaine de minutes. Cinq minutes suffiront au robot culinaire. Lorsque la viande hachée (émulsion) est intensément mélangée, quelque chose se passe au niveau cellulaire des protéines, les cellules sont détruites et on obtient exactement la même consistance.
Ensuite, remplissez toute l'émulsion dans la coque pré-préparée. Il est nécessaire d'obtenir la bonne densité de saucisses. Vous pouvez tordre la « saucisse », formant ainsi des saucisses, ou l'attacher avec une corde.
Prochain processus de cuisson. La cuisson peut se faire aussi bien au four qu'à l'eau. Mais dans tous les cas, l’eau (l’air) ne doit pas chauffer au-dessus de 80 degrés Celsius. Il est nécessaire de cuire jusqu'à ce que le centre de la saucisse atteigne environ 71-72 degrés Celsius. Là encore, vous aurez besoin d'un thermomètre.
Puis refroidissement rapide, par exemple dans de l'eau glacée et congélation si désiré.
C'est tout.
Quelques-unes des questions et mythes les plus populaires
Du sel nitrite et nous mourrons tous. Oui, c'est du poison. Mais il est nécessaire de donner aux saucisses et aux saucisses une agréable couleur rose. Le nitrite empêche également le développement des bactéries du botulisme, et ce n’est pas une blague. Le nitrite est utilisé depuis l'époque soviétique, depuis les années quarante. Encore plus tôt, le salpêtre était utilisé. À de telles concentrations, il est totalement inoffensif. Le chou blanc chinois du magasin en contient des centaines de fois plus.
Phosphate ou citrate. Cet ingrédient augmente le pH de la viande crue. La viande fraîche a un niveau d’acidité « normal ». Après l'abattage d'un animal, le niveau d'acidité chute fortement, ce qui n'est pas ce dont nous avons besoin.Avec de la viande aigre (sous condition), il est facile de détecter un défaut - un gonflement, plus d'informations à ce sujet ci-dessous. Avec l’aide de phosphates ou de citrates, on peut dire que l’on obtient de la viande fraîche loin de la viande fraîche.
Bloc Schwarten. Il s'agit d'un ingrédient supplémentaire, d'un produit semi-fini. Il est obtenu à partir de peaux de porc. Juste une source de protéines – le collagène. Nécessaire pour la consistance requise.
Défauts dans la production de saucisses maison. Si vous suivez toutes les règles lors de la fabrication de saucisses, le risque d'être défectueux à la fin tend à être nul.
- N'augmentez pas la température au-dessus de 12 degrés Celsius lors de la transformation de la viande.
- Assurez-vous avec des phosphates ou des citrates.
- Mélangez très soigneusement la viande hachée.
- Farcissez bien les saucisses (pains).
- Cuire à une température ne dépassant pas 80 degrés Celsius.
Le défaut le plus courant est l’œdème. C'est alors qu'une escalope sèche reste à l'intérieur de la saucisse, flottant dans le bouillon.
Suivez la recette, toutes les subtilités et astuces. Ce n'est qu'alors que vous pourrez obtenir un produit merveilleux et très savoureux !
