Vous pouvez faire du saindoux fumé maison dans une cuisine ordinaire, sans avoir de fumoir spécialisé. Je propose une méthode qui, à certains égards, est supérieure même aux fumoirs conventionnels, puisqu'elle ne nécessite qu'une poignée de copeaux de bois et élimine le contact direct avec la fumée.
Matériel pour fumer
Pour fumer, vous aurez besoin de :
- une vieille casserole inutile avec un couvercle hermétique, ou mieux encore, une cocotte minute soviétique ;
- papier d'aluminium alimentaire;
- assiette peu profonde;
- 2 supports métalliques pour casseroles chaudes ;
- les copeaux de bois.
Comment fumer
Pour fumer, j'utilise un vieil autocuiseur soviétique dont le couvercle est bien fermé, ce qui élimine complètement les fuites de fumée. Il est possible d'utiliser des pots et des chaudrons ordinaires. Dans ce cas, vous devez envelopper le couvercle avec 2-3 couches de papier d'aluminium, formant ainsi un joint d'étanchéité. Cela sera également utile si le couvercle comporte un trou permettant à la vapeur de s'échapper.
Pour faciliter le lavage ultérieur de la casserole, vous devez poser une couche de papier d'aluminium sur son fond. Dans ce cas, des cendres et de la fumée resteront dessus. Ensuite, je dépose une poignée de copeaux d'aulne ou d'arbres fruitiers, il est possible d'utiliser un mélange de copeaux dans la même proportion.Vous pouvez préparer le carburant vous-même en coupant une branche avec un couteau, ou l'acheter au supermarché. Les copeaux de bois sont généralement vendus dans la section avec les charbons de barbecue et les brochettes. Si du saindoux salé est utilisé, le combustible doit être trempé dans l'eau pendant 10 minutes. Dans ce cas, les copeaux produiront de la fumée plus longtemps. Depuis que je fume du saindoux bouilli, j'utilise des copeaux de bois secs.
Je place un support chaud sur la couche de papier d'aluminium et de copeaux de bois. Il est rond, choisi spécifiquement pour la poêle, il se pose donc directement sur le fond. Si vous utilisez un chaudron à la place d'une cocotte minute, le support repose simplement sur ses parois, ce qui n'est pas critique.
Je pose une assiette dessus pour récupérer la graisse fondue qui s'écoule du saindoux. Il ne devrait pas s'attaquer aux copeaux de bois. Le contact entre la graisse et le carburant n'est pas souhaitable, car la fumée qui en résulte ne sera pas du tout celle nécessaire pour fumer.
Un deuxième support est installé sur le plateau.
Du saindoux est placé dessus.
Du fait qu'il repose sur la grille, la fumée enveloppera le morceau uniformément.
Je ferme hermétiquement la poêle et la mets sur le feu. J'ouvre le brûleur pendant 5 minutes maximum pour activer le processus de combustion lente des copeaux de bois. Après cela, je réduis le feu au minimum, histoire de maintenir le dégagement de fumée, et je le garde ainsi pendant 20 minutes. Lorsque vous utilisez du saindoux cru salé, vous devez le maintenir à feu vif pendant 15 minutes et à feu doux pendant 20 à 25 minutes, ce qui est autorisé, car dans ce cas, les copeaux de bois sont trempés et ne s'enflammeront pas.
Une fois le temps écoulé, je retire la casserole du feu et je la laisse reposer quelques heures. Le couvercle ne peut pas être ouvert. Pendant ce temps, la fumée sera complètement absorbée par le saindoux et ses restes se déposeront au fond. Par la suite, lorsque vous ouvrirez le couvercle, il ne sera plus là. Le saindoux doit être mis au réfrigérateur pour durcir. Tant qu'il fait chaud, il coupe mal.
Le produit obtenu correspond entièrement au saindoux fumé à chaud standard. Bien sûr, il ne dure pas aussi longtemps que ceux fumés à froid. La poêle ne contient pas grand-chose, vous ne pouvez donc pas cuisiner plus d'un kilo à la fois, ce qui peut en réalité être mangé en une semaine.
Préparer le saindoux avant de fumer
- Avant de fumer, il faut saler ou faire bouillir le saindoux. La première méthode permet d'obtenir un produit classique, mais nécessite, selon la technologie utilisée, de plusieurs jours à 3 semaines. Si vous précuisez le saindoux dans des épices, vous pourrez le fumer le jour même.
- La méthode la plus longue consiste à saler par voie humide. La saumure est d’abord préparée. Le sel est ajouté et dissous dans un volume d'eau suffisant pour recouvrir complètement le saindoux. Il est nécessaire d'obtenir une consistance telle qu'un œuf de poule trempé dans la saumure flotte et ne coule pas. Le saindoux est placé dans la saumure et pressé avec un poids. Il est laissé pendant 2-3 semaines, après quoi il est retiré et trempé dans de l'eau ordinaire pendant un autre jour.
- La méthode de salage à sec est plus rapide. Il permet de préparer du saindoux en 3 jours. Pour 1 kg de produit, préparez un mélange de 4 cuillères à café de sel, ainsi qu'une cuillère à café de sel. poivre rouge et noir. Une cuillerée de concentré ou de jus de tomate est ajoutée au mélange pour obtenir une bouillie bien adhérente, dont tous les morceaux sont enrobés. Le saindoux est placé au réfrigérateur pendant 3 jours, après quoi il est retiré et lavé pour éliminer l'excès de revêtement.
- Si vous ne voulez pas attendre plusieurs jours ou semaines, vous pouvez simplement faire bouillir le saindoux dans de l'eau salée additionnée de diverses épices. On utilise de la coriandre, des grains de poivre, des clous de girofle, des graines d'aneth... Dans ce cas, le temps de fumage sera plus court.
