Le poisson séché est un produit destiné non seulement à un festin de bière, mais il convient également au dîner et se marie bien avec de la purée de pommes de terre, des pois ou des haricots, ainsi qu'avec de simples pommes de terre frites. La daurade séchée, le gardon, le brochet ou encore le carassin préparés selon cette recette peuvent remplacer le hareng habituel ou le maquereau légèrement salé, mais aussi diversifier la carte et surprendre les invités. Ce plat intéressera les amateurs de poisson en général et en particulier de tout ce qui est salé.
Ingrédients:
- Cette fois, j'ai environ cinq kilos de dorade fraîche ;
- pas plus d'un kilogramme de sel gemme ;
- jusqu'à un mètre de fil de soie ou autre ficelle solide pour attacher la carcasse.
Le temps total de préparation est de 10 à 15 jours. La conservation de la daurade séchée préparée est autorisée au congélateur jusqu'à 10 mois.
Comment sécher correctement la dorade
Étape 1.
Je lave le poisson frais sous l'eau courante par mesure sanitaire. Je n’éviscère pas les daurades jusqu’à la taille du coude, car elles sont déjà bien salées et sèchent facilement, conservant à l’intérieur leur graisse naturelle et leur jutosité. Les gros spécimens pesant environ trois kilogrammes ou plus doivent être éviscérés.Sinon, nous obtenons un séchage long et de mauvaise qualité.
Étape 2.
Je saupoudre généreusement chaque carcasse de sel.
Important! Les branchies des poissons de rivière, qui filtrent toute l'eau et retiennent les microbes, sont soumises à un traitement particulier et minutieux au sel. Par conséquent, je verse définitivement une cuillère à café de sel dans les branchies séparément, sans les épargner, pour les désinfecter et prévenir l'infection. Je mets un peu de sel au fond d'un récipient de taille adaptée et dispose le poisson préparé.
Étape 3.
Je mets sous pression la daurade saupoudrée de sel, recouvrant le bol d'un grand plat, l'alourdissant avec des poids ou des bouteilles d'eau. A ce stade, je laisse saler le poisson dans un endroit frais pendant trois jours.
Étape 4.
Le troisième jour, je vérifie quel jus les daurades ont libéré et, si nécessaire, je déplace les carcasses inférieures vers le haut pour que les supérieures soient également immergées dans la saumure et salées uniformément.
Étape 5.
Après encore 2 jours de vieillissement complet dans le liquide, c'est-à-dire le cinquième jour après le début du salage, je sors le poisson et le fais tremper pendant 24 heures. Pour ce faire, remplissez le récipient avec de l'eau du robinet propre et froide et égouttez-le plusieurs fois en remuant le contenu. L'essentiel est que le poisson ne devienne pas acide dans l'eau et que la viande ne se propage pas. En général, cela ne se produira pas avec de grosses carcasses. L’important ici est de rincer tout excès de sel. Je le laisse dans l'eau froide pendant environ trois heures, en changeant l'eau autant que possible au cours de la journée. Parfois, je le laisse du soir au matin.
Étape 6.
A ce stade, vous devez vous assurer que le poisson a été suffisamment bien trempé. Une méthode éprouvée sera utile ici. Je goûte l’intérieur de la nageoire à la base de la tête sur ma langue ; si la viande est plus fraîche que salée, alors il est temps de passer à l’étape suivante. Le fait est que le séchage du produit fera augmenter la concentration de sel au goût, ce qui signifie que je rendrai le poisson très fade.Même un goût complètement fade est autorisé. Si la viande crue a déjà une salinité similaire à celle du poisson séché prêt à l'emploi, le trempage doit être poursuivi.
Étape 7
Le processus d’enfilage des brèmes se déroule assez rapidement avec l’expérience. Il est important que le fil soit solide et je fais plusieurs boucles. Je perce la carcasse au niveau de la queue avec une aiguille, elle pendra alors la tête en bas, impropre à la consommation et capable de recueillir tous les liquides amers et nocifs. En fonction de la quantité de poisson, je le répartis en plusieurs brins.
Étape 8
Je fais sécher le poisson pendant au moins cinq jours. Un lieu de séchage de la dorade doit être choisi à l'avance. Cela peut être un balcon, un garage ou un jardin. Il est important d'empêcher les insectes et autres animaux d'accéder aux carcasses, mais également d'assurer de bonnes conditions de ventilation et de température pouvant mettre le produit en condition. J'ai une boîte en plastique spéciale avec des crochets pour le séchage. Je le place sous un auvent et dans un courant d'air. Certains artisans utilisent des ventilateurs électriques, les sèchent dans des séchoirs domestiques spéciaux ou enveloppent simplement les fagots dans plusieurs couches de gaze. Celui qui aime ça. Ici, j'agis en fonction des conditions météorologiques environnantes et des capacités techniques.
Étape 9
A ce stade, vous pouvez déjà essayer les dorades séchées, elles sont suffisamment sèches, mais elles n'ont pas perdu de gras. En même temps, je continue souvent le processus de lyophilisation. Je garde la daurade au congélateur pendant cinq jours. Cela aide à éliminer une partie de l'humidité du poisson, tue d'éventuels micro-organismes nuisibles, amène le caviar au goût souhaité si la daurade est accompagnée de caviar et arrête de se dessécher.
Ainsi, en seulement 15 jours, si le séchage est de bonne qualité, vous obtenez une daurade digne de n'importe quel échantillon en magasin.
Dans notre famille, ces daurades sont offertes comme cadeaux précieux à des parents ou amis éloignés, et elles sont elles-mêmes mangées avec plaisir.
