Puis, le milieu de l'été s'est avéré froid et pluvieux, et il semblait qu'une menace sérieuse pesait sur les vendanges : les raisins ne poussaient pas, ne rougissaient pas, il était clair qu'ils ne se sentaient pas bien dans de telles conditions. Mais le mois d'août a tout corrigé, la température est restée à nouveau à 25 degrés Celsius et plus, les raisins ont pris vie, ont commencé à pousser, sont rapidement devenus rouges, ont gagné en sucre et, début septembre, ils étaient presque prêts pour la récolte et la transformation.
Raisins pour le vin
Les raisins à partir desquels nous élaborerons le vin s'appellent « Isabella », ils sont rouges, avec des pépins à l'intérieur.Ce cépage est sans prétention pendant la culture, ne nécessite pas d'abri pour l'hiver et résiste à divers types d'infections et de maladies du raisin, telles que le mildiou. Le goût est moyen et ne peut bien sûr pas être comparé aux variétés du commerce ou du sud de la Crimée, mais s'il a le temps de mûrir, comme cette année, il est toujours très savoureux. Cette année, j’en ai littéralement trop mangé, je ne m’en souviens jamais auparavant et je cultive du raisin depuis six ans maintenant. Il y avait tellement de raisins cette année qu’on ne pouvait pas tous les manger, il fallait donc les récolter, les transformer et les vinifier.
Digression lyrique : J'ai séché environ un seau de raisins dans un séchoir électrique pour fruits secs, me procurant ainsi une délicieuse compote pour le long hiver. Ces raisins ne conviennent pas à la fabrication de confitures ou de raisins secs en raison du grand nombre de pépins.
Faire du vin maison
Pour préparer du vin maison, nous avons besoin d'au moins deux fûts en plastique d'une capacité de 30 à 50 litres. Le nombre de fûts dépend des raisins récoltés, dans mon cas quatre fûts suffisaient, mais un fût doit être vide, car pendant la vinification, vous devrez transférer une fois le moût de vin d'un fût à l'autre. Alors, on met les raisins récoltés dans un tonneau jusqu'au sommet, on prend un broyeur de baies, dans mon cas c'est un maillet en bois d'environ un mètre de long, et on écrase les baies de la même manière qu'on prépare la purée de pommes de terre, jusqu'à ce qu'elles soient toutes immergé dans le jus de raisin.
Les baies rétréciront d'environ la moitié, après quoi vous devrez ajouter des raisins dans le fût, les écraser à nouveau, en laissant environ quinze centimètres au sommet du fût, car lorsque le processus de fermentation commence, la pulpe des baies commencera à monter, et si vous quittez une petite distance, le précieux produit commencera à s'écouler des barils directement sur le sol. C'est dommage!
Nous fermons les fûts avec des couvercles, qui sont vendus complets avec les fûts. Nous plaçons les fûts avec les baies broyées dans un sous-sol frais. La température recommandée pour la fermentation du vin doit être comprise entre 16 et 22 degrés Celsius. Le deuxième ou le troisième jour, le processus de fermentation commencera, il sera visible visuellement sous forme de mousse rouge à la surface des baies broyées.
Aussi, si vous ouvrez le fût, vous sentirez la fermentation, les premières notes de votre vin jeune et le dioxyde de carbone, qui semble inodore, mais qui vous colle au nez, tenez bon.
Ensuite, nous laissons le fût (ou plusieurs fûts) tranquille pendant deux semaines. Pendant ce temps, les baies fermenteront, ramolliront, couleront et commenceront à libérer facilement leur jus. A l'heure dite, on descend au sous-sol, on sort une presse pour presser le jus, et on l'installe à peu près comme sur la photo.
Au début de mon activité viticole, je me suis passé d'un tel pressoir, à l'aide d'un presse-chiffon-gaze : on met le tourteau de raisin au centre du chiffon, on le tord, on le pétrit, on le presse, on en extrait le jus pur, tous les pépins , les brindilles et autres déchets restent à l'intérieur. Le processus est difficile et long, je me suis donc acheté une petite presse spéciale, ce que je vous conseille de faire.
En tournant le levier de la presse dans le sens des aiguilles d'une montre, le jus pur est libéré du mélange de baies, tandis que la pulpe sèche reste à l'intérieur du maillage. Nous avons maintenant besoin d’un baril propre, comme je l’ai mentionné plus tôt.
Nous versons le jus pur, que nous n'appellerons désormais plus vin, mais déjà moût de vin, dans un tonneau propre et vide. Nous mettons les déchets dans un seau, puis les jetons dans le tas de compost. Après avoir traité un fût de trente-cinq litres, on a obtenu environ un seau de déchets (dix litres) et 20 à 25 litres de moût de vin.
Il est conseillé, mais d'après mon expérience, pas nécessaire, d'ajouter encore dix litres de moût dans ce fût, car ce coussin air-oxygène nuit au goût du vin et la présence d'oxygène peut provoquer la formation de vinaigre à partir du vin. A ce stade, vous pouvez ajouter du sucre au moût préparé selon votre goût, car dans notre région les raisins ne sont pas encore assez sucrés pour atteindre une certaine force de vin ou un goût doux-mi-doux. Mais cela dépend de vos préférences gustatives, si vous aimez un degré faible et un goût aigre, comme le « brut », alors vous n'avez pas besoin d'ajouter de sucre. Après avoir ajouté du sucre, le processus de fermentation commencera avec une vigueur renouvelée.
Nous laissons le moût fermenter dans la cave pendant encore deux à trois mois, en décembre le vin devrait être prêt, le versons dans des bouteilles, des bocaux, le fermons hermétiquement, le vin ouvert peut se gâter, le vin fermé peut être conservé pendant des années, gagnant saveur d'année en année. Les vins doux et demi-doux se conservent plus longtemps et mieux que les vins secs, le sucre est un conservateur supplémentaire et les vins doux ont généralement une teneur en alcool de 1 à 3 degrés plus forte, ce qui n'est pas non plus sans importance.
Je voudrais dire encore quelques mots sur le château d'eau.
Dans ce cas, un trou est pratiqué dans le couvercle du baril, un tube en plastique y est fermement inséré, qui à son tour est inséré dans un pot d'eau. Les gaz de fermentation quittent le fût par ce tube et l'air de l'extérieur ne pénètre pas dans le fût, car l'eau du pot ne laisse pas entrer l'air dans le tube.Souvent, à la maison, les gens fabriquent des sas similaires à partir de gants en caoutchouc ou en latex ; le principe de fonctionnement est le même : une pression excessive peut s'échapper de l'intérieur, mais rien ne pénètre à l'intérieur. Ceci est nécessaire pour que le vin ne se transforme pas en vinaigre ; s'il y a des températures supérieures à 20 degrés Celsius et qu'il y a libre accès à l'oxygène, alors les bactéries du vinaigre vaincra les bactéries du vin et votre moût sera perdu, ou vous le ferez. ayez un tonneau entier de vinaigre de raisin. Parfois je fais une serrure, parfois non, mais le canon doit être fermé avec un couvercle, pas très hermétique, pour que les gaz en excès puissent s'échapper de l'intérieur.
Cela semble être tout. Passez une bonne année avec votre propre vin jeune fait maison !
