Si vous faites bouillir des pommes de terre, mettez des champignons dans une assiette, hachez un oignon et versez dessus de l'huile végétale ou de la crème sure de campagne, il est alors difficile d'imaginer une meilleure collation. Les champignons au lait salé sont très rares dans les magasins et coûtent très cher.
Les champignons préparés industriellement n'ont pas toujours bon goût et sont souvent trop salés. Mais si vous vous promenez dans la forêt, les collectez vous-même et les cuisinez correctement, vous pourrez alors obtenir non seulement un plaisir moral, mais aussi faire plaisir à vous-même, à votre famille et à vos amis avec une vraie délicatesse.
Collection de champignons de lait
Les champignons de lait préfèrent pousser dans les forêts de feuillus ou mixtes, se cachant sous les feuilles mortes, l'herbe, la mousse ou dans le sol. Et la forêt de trembles est pour eux un véritable paradis.
Les jeunes champignons sont très difficiles à voir dans leur cachette - il faut vérifier chaque tubercule. Et après en avoir trouvé un, fouillez les environs en vous déplaçant en spirale. L'astuce est que les champignons de lait poussent rarement seuls - ils forment le plus souvent une crête entière. Si vous faites attention, vous pouvez le collecter d'un endroit à un seau.
Les champignons adultes ne sont pas toujours entiers - c'est aussi un délice pour les vers et les insectes.Il ne faut pas les mépriser et les jeter : bien sûr, on ne peut pas les mettre sur la table. Mais si vous hachez finement les champignons au lait salé et les faites frire avec des oignons, il n'y a tout simplement pas de garniture plus savoureuse pour les tartes, les pâtes feuilletées et les crêpes.
Préparer les champignons de lait pour le salage
Cette espèce est considérée comme un champignon comestible sous certaines conditions. Par conséquent, avant de les saler, vous devez les faire tremper pendant 3 jours. Pour ce faire, les champignons de lait sont placés dans un grand récipient et remplis d'eau froide.
Placez une assiette ou un cercle en bois dessus afin qu'ils soient complètement immergés dans l'eau.
Il n’est pas nécessaire de les pré-laver ou de les nettoyer, cela sera plus facile à faire lorsqu’ils seront mouillés. L'eau doit être changée matin et soir. Si la maison est chaude, vous devez le faire plus souvent ou placer le récipient dans un endroit plus frais. Il est très important que l'eau ne commence pas à se dégrader.
Il est plus pratique de rincer les champignons de lait le lendemain :
- les champignons propres deviendront moins aigris ;
- vous pouvez enfin décider quels champignons de lait ne sont bons à rien - ils doivent être jetés ;
- les champignons trempés sont plus difficiles à nettoyer et à couper.
Il est préférable de rincer à l'eau courante - cela permettra d'éliminer tous les débris entre les plaques sur la face inférieure. Coupez les pattes jusqu'au bonnet.
Au bout de 3 jours, lavez à nouveau les champignons de lait.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau, ajoutez-y de l'acide citrique à l'aide de la pointe d'un couteau. Préparez un autre récipient avec de l'eau froide. Plongez les champignons plusieurs à la fois dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis transférez-les dans l'eau froide. Ceci est fait pour qu'ils ne noircissent pas pendant le processus de salage.
Une fois les champignons refroidis, égouttez-les dans une passoire.
Saler les champignons au lait
Pendant que l'excès d'eau s'écoule des champignons, préparez les herbes et les épices. Pour cela vous aurez besoin de :
- aneth;
- feuilles de cassis;
- gousses ou tiges d'ail;
- feuilles de raifort;
- sel;
- Feuille de laurier;
- grains de poivre : noir et piment de la Jamaïque.
Étape I
Rincez soigneusement les légumes verts. Placez les épices, l'ail, l'aneth, les feuilles de cassis et de raifort au fond du récipient dans lequel les champignons de lait seront salés.
Ajoutez ensuite une couche de champignons, chapeaux vers le bas.
Saupoudrez-les de sel. Vous pouvez le prendre à l'œil nu, mais au total, pas plus de 2 c. Ajoutez ensuite à nouveau les assaisonnements, puis les champignons de lait, en couches jusqu'à disparition des champignons.
Couvrez le dessus avec une assiette ou un couvercle en plastique de taille telle que l'espace soit minime et placez un poids. Plus c'est lourd, mieux c'est.
Étape II
Après 3-4 jours, les champignons de lait doivent être transférés dans des bocaux qui doivent être soigneusement lavés. Il est préférable d'en utiliser des petits pour qu'une fois ouverts, vous puissiez manger les champignons en 1 à 2 fois.
Il ne faut pas mettre les champignons de lait dans les bocaux au hasard, mais les trier : lesquels iront sur la table, et les moins bons pourront être utilisés comme garniture. Retirez les herbes et les épices du récipient où les champignons ont été salés et placez-les au fond des bocaux.
Placez-y les champignons de lait, chapeaux vers le bas, recouvrez de raifort et de feuilles de cassis par-dessus. Si le champignon est gros, coupez-le en 4 parties.
Vous devez maintenant préparer la saumure :
- versez de l'eau dans la casserole, vous pouvez utiliser le liquide restant dans le récipient, mais cela ne suffira pas ;
- ajouter du sel : par litre - 1 cuillère à soupe. l. sans toboggan ;
- bouillir;
- retirez la casserole du feu et ajoutez du vinaigre à raison de 1 c. par litre d'eau.
Remplissez les bocaux de champignons avec cette saumure chaude afin qu'il ne reste plus de vide d'air. Fermez avec des couvercles et placez au réfrigérateur pour saler pendant 30 à 40 jours.
Les champignons de lait préparés selon cette technologie seront croustillants, pas trop salés et beaux. Un délicieux apéritif pour toute table de vacances ou de nouvel an.
