Dans les temps anciens, lorsque le pays s'appelait l'URSS, le poisson fumé à chaud était vendu dans les épiceries. Il s’agissait de dos de maquereau, de sébaste et de goberge. Désormais, cette friandise est introuvable en magasin. Peut-être que quelque part dans les capitales, il est vendu à des prix incroyables, mais dans l'arrière-pays, le poisson fumé à chaud est très rare. Dans notre datcha, nous préparons ce délicieux plat presque chaque semaine.
Comment fonctionne un fumoir ?
J’ai vu pour la première fois une telle structure dans le jardin de ma belle-mère. Elle vivait au bord du lac Baïkal et chaque fois que nous venions, nous achetions des kilos d'omul pour fumer, manger nous-mêmes et régaler nos amis.
Un tonneau rouillé posé sur de vieilles briques enduites d'argile. Le foyer est surélevé d'environ 40 à 60 cm.
Il y a un filet suspendu à l'intérieur, sur lequel sont disposés des bâtonnets de framboise. Pourquoi des framboises ? Je n’en ai aucune idée, mais c’est exactement ce que ma belle-mère a fait.
Le dessus du fumoir est recouvert d'une toile épaisse, d'une toile de jute ou d'une bâche.
Les branches sèches des arbres fruitiers sont utilisées pour le fumage.
Quel poisson est-il préférable d’utiliser ?
Lorsque la pêche à l’omul a été interdite en 2018, nous avons dû expérimenter avec d’autres poissons. Je voudrais donner quelques conseils d'un expert qui a essayé tous les types qui s'offrent à moi :- omul, corégone, grand corégone, peled, ombre, carpe - appréciés de tous sans exception ;
- mulet - il est préférable de prendre de jeunes spécimens;
- truite et saumon - parfois on peut en profiter, mais c'est cher ;
- maquereau, perche verte, plie, omble chevalier, goberge - savoureux, mais pas pour tout le monde : certains l'aiment plus gras, d'autres plus maigres ;
- La viande de saumon rose fumé à chaud s'avère un peu sèche, décidez vous-même de la cuire ou non ;
- hareng – a un goût caractéristique;
- brochet, perche, sorog, carassin - trop osseux ;
- Il ne faut en aucun cas cuisiner la lotte de cette façon, elle a un goût bien particulier.
Pour éviter d'avoir un produit qui se désagrège sous les doigts après avoir fumé au lieu d'un plat savoureux, le poisson doit être fraîchement pêché ou après surgélation primaire. Autrement dit, s'il a été congelé plusieurs fois, cela ne vaut pas la peine de l'utiliser.
Master class sur la préparation et le fumage du poisson
Sous la stricte direction de ma belle-mère, j’ai maîtrisé ce processus à la perfection. Aujourd'hui, nous allons cuisiner du peled. Vous aurez besoin d'un couteau bien aiguisé et d'une bassine d'eau où nous placerons les carcasses nettoyées.
Poisson acheté, après surgélation initiale. Décongelé à température ambiante.
On nettoie les écailles : de la tête à la queue, en ne capturant pas plus de 2 cm, sinon la peau se déchirera.
Nous l'ouvrons et retirons l'intérieur.
Placez-le dans un bol d'eau et prenez le suivant. Lorsque tout le poisson est nettoyé, rincez-le soigneusement.
Prenez un chiffon propre ou du papier absorbant et essuyez, surtout à l'intérieur, pour absorber l'excès d'humidité.Si vous avez le temps, vous pouvez le laisser égoutter un peu avant de le faire.
On enrobe la carcasse de sel, mais sans fanatisme. Saupoudrez-en un peu dans les branchies et à l'intérieur du poisson. Mettez-le immédiatement dans le fumoir.
Couvrir de toile en laissant un petit trou jusqu'à ce que le feu brûle.
Nous faisons un feu dans le foyer à l'aide de brindilles. Il n'est pas nécessaire d'avoir un feu Pioneer : le poisson doit être fumé et non frit. Il est important qu'il y ait plus de fumée, c'est pourquoi les branches épaisses doivent être fendues.
Lorsque le feu reprend, fermez le trou. On s'assure que le feu dans le foyer ne s'éteint pas, on jette des branches.
Le processus dure 40 à 60 minutes, parfois plus. Tout dépend de la taille du poisson fumé.
Afin de retirer le peled fini, vous avez besoin d'un plateau en métal ou en verre et de gants en coton. Ceux en caoutchouc ne fonctionneront pas - vous vous brûlerez.
Le poisson fumé s'est avéré non seulement simple, mais doré.
Retirez-le délicatement sur le plateau, en le faisant avec les deux mains. Laissez refroidir un peu.
Le poisson fumé à chaud est particulièrement bon lorsqu'il est servi encore chaud, mais il est également très savoureux lorsqu'il est froid.
Un dîner campagnard simple mais délicieux est prêt. Il est temps de réunir la famille à table. Bon appétit!
